Recetas de José Fernando Sánchez Ruiz.
(Nota cuatro platos)
HUEVOS DE MI PERRO
FEDERICO
Esta es una receta popular de mi
familia, en el sentido de que tiene unos ingredientes que podemos identificar y
una forma de tratarlos. Pero realmente no llega a la categoría, de receta de cocina, a la que ahora estamos acostumbrados. Cuando
la prepares y consumas, comprenderás porque me atrevo con ella. Me resulta tan
sugerente y agradable al paladar que la incorporo a este recopilatorio incluso
con nombre propio.
Ingredientes.
Dos huevos de gallina.
Una cebolla tierna.
Aceite de oliva.
Pimentón
Pimienta negra.
Procedimiento
Se cuecen los dos huevos en la forma acostumbrada.
Cocidos, enfriados, pelados y limpios, se pican, muy
picaditos, menudos, sobre un recipiente profundo tipo bol, tazón o vaso de boca
ancha.
Sobre ellos se pica
una cebolleta tierna.
Se vierte una pizca de pimentón.
Añadir un buen chorro de aceite de oliva para ligar los
elementos.
Se aromatizan de pimienta negra.
Se mezcla todo con cucharilla pequeña de rabo largo.
Consumo.
Se come mojando rebanadas de pan blanco y con cucharilla
pequeña.
Se acompaña de un vaso de igual cabida de vino airen con su
color amarillo pálido.
Lo recomendado es consumirlo como cena antes de un poco de
fiambre o queso manchego.
Recomendaciones.
Mi propuesta es hacerla sin sal.
CROQUETAS DE LIEBRE
DEL CORCOLES
En las tierras de los márgenes
del río Corcoles, las liebres desarrollan su oído y su olfato no se refugia en
madrigueras subterráneas, pero corren “que se las pelan.” Se quedan paradas y
levantan todo el cuerpo para vigilar el territorio, esto las hacen atlética con
músculos poderosos. Corretean continuamente por las viñas y se alimentan de gramíneas
y vegetales frescos, incluso raíces bulbos y frutos silvestres. En épocas de
máxima escasez son capaces de ingerir sus propias defecaciones lo que supone
una falsa función de rumiantes.
La liebre en la cocina se prepara
de mil formas, como todas la caza y su carne resulta exquisita, los cazadores
incluso tienen la costumbre de “rechupar” sus huesos y de utilizar el fémur del
animal como boquillas para fumar cigarrillos de tabaco negro, el alto grado de
hemoglobina de su sangre, le hace mantener una aroma singular, aun perforado y limpio
el hueso.
El hombre de La Mancha tiene un cierto
paralelo con la liebre y el conejo, dos animales casi iguales que son de
comportamientos muy diferentes, si el manchego sale conejo vive pegado a la
tierra a la realidad a su quehacer
habitual y muere en su madriguera, sin moverse
de la casa familiar en su pueblo. Si sale liebre, como esta, corre, salta, va
de un sitio a otro, cambia de dirección lleno de fantasía y recorre todas las
tierras, cambia de pueblo, de región y corre de puerto en puerto hasta que sea
posible.
¿Que tiene esto que ver con las
actitudes de un morisco y de un cristiano?. Que tiene que ver con el poso
filosófico de los dos mundos religiosos. Que tiene que ver con dos tipos de
personalidad freudiana o la influencia de los astros.
Ahora explicare mi receta
favorita de la carne de liebre, son las croquetas, una forma tradicional de
preparación de las sobras de la comida principal. La croqueta disimula la
comida y engaña al comensal porque no ve lo que come. Tiene cierta sofisticación
en la elaboración utilizando productos domésticos, con la leche, el huevo, la harina, el pan y la
carne desdeñada en otras comidas previas. Las croquetas en realidad siguen
siendo gachas; algo mas elaboradas, que se rellenan, se rebozan y se fríen.
Ingredientes.
Carne de liebre. Paletilla, pierna o lomos.
Leche
Mantequilla
Harina de trigo.
Sal
Romero
Champiñón o setas de cardo.
Vino viejo o brandy.
Aceite
Huevo.
Procedimiento
Se cuece la liebre con unas ramas de romero fresco.
Se deshuesan con serenidad las partes escogidas,
especialmente las patas y lomos, partiendo la carne a trozos muy pequeños.
A esta carne se añade unas hojas frescas de romero.
Se limpian y pican
muy fino unos champiñones o setas, aproximadamente en 5% de la cantidad
de carne.
Se añade una cucharada sopera de brandy oloroso por cada
mitad de cuarto de carne.
Con todo ello se hace un golpe de batidora y se construye
una torta que se deja reposar al menos tres horas.
Después se hace una bechamel al estilo normal
Leche
Mantequilla, regularmente de vaca, (si se puede utilizar de
oveja echar menos)
Harina de trigo.
Sal.
Se debe dejar tostar un poco la harina y mover muy bien para
evitar los grumos.
Mezclar la torta de carne en la bechamel creando una pasta
uniforme.
Dejar enfriar.
Una vez fría nos disponemos ha darle forma a las croquetas y
freírlas.
Antes de echar a freír a la sartén se rebozan en huevo
batido.
Las croquetas normales se hacen con forma ovoide o elíptica,
pero estas también pueden hacerse con forma esférica.
Consumo
Pueden consumirse al estilo normal de las croquetas, como
aperitivo.
Deben acompañarse de vino tinto, especialmente con
variedades, cabernet sauvignon de sabor aterciopelado.
Recomendaciones.
Si te decides por hacerlas con forma esférica, puedes
añadirlas a potajes de verduras al servirlos en la mesa. (Para ello conviene
calentarlas en el microondas y no echarlas a la cocción del potaje)
Este plato es un dúo de propuestas de
ensaladas, que se pueden hacer de diversas formas, el misterio de la ensalada
es combinar productos frescos y sabrosos. Cada día podemos hacer ensaladas
distintas, especialmente en verano que es cuando mas se consumen.
Ensalada de la vía.-
Este junto a otros de
características similares, son platos que se consideran propios de los
pastores. La observación se justifica porque los pastores llevan fruta cítrica
en el zurrón, que es menos perecedera que otras frutas y verduras. Con ella
hacen ensaladas refrescantes que se acompañan de embutido y huevos cocidos.
Todos alimentos muy fáciles de transportar sin que se estropeen.
Esta forma de alimentación campestre
pobre y rápida, fue recogida por los obreros que trabajaron en el montaje de
las vías de ferrocarril, que por otra parte podrían hacer en su nuevo trabajo lo que ya conocían de sus
anteriores oficios, dado que la plantilla del
peonaje de la vida se configuro con campesinos y pastores.
Como la inmensa mayoría de la gastronomía manchega,
se puede considerar un plato de subsistencia. Zanahorias y naranjas,
aromatizadas con canela y endulzadas con miel. Una ensalada singular por su múltiple sabor
que sirve tanto de entrante como de postre.
Ingredientes.
Zanahorias
Naranjas
Canela
Miel.
Procedimiento
Se pelan y cortan en
hilos las zanahorias, con un rallador, procurando escoger las más anaranjadas.
También se puede preparar con aquellas de las que se dice que “se echan a los
cerdos”
Mezclar la zanahoria
con el zumo de una o dos naranjas.
Otra naranja se pela y
se limpia bien, se hacen trozos pequeños que se montan sobre la base de
zanahoria que se macera en el zumo de naranja.
Se sazona con un poco
de canela.
La miel u otro
edulcorante se deslié con el zumo de la naranja al poner este.
Consumo
Se toma como primer palto o como postre indistintamente. Lo mas aconsejable
es servir en plato pequeño y algo hondo, las rabaneras son muy apropiadas.
Esta ensalada se sirve fresca, con media hora de refrigerador.
Debe acompañarse de agua fresca si se toma como primer palto.
Si se toma como postre, puede acompañarse de champagne Brut Zero, por su
menor contenido en azúcar añadida en la fermentación en botella.
Recomendaciones.
Se puede edulcorar con
azucares o sacarina, pero debe probarse por primera vez un día de tranquilidad
y música de piano.
“ENSALA DE LIMON”
La “Ensala de limón” es la faraona de
estas propuestas, presentamos ahora una formula de elaboración y consumo que
recojo de mi tatarabuelo en los últimos años del siglo XIX. El la tomaba
como postre, tenia la costumbre de tomar ensalada de limón, se transmitió de
generación en generación en mi familia, “después de almorzar bien almorzao” con
un plato de carne de toro frita. He aquí sin buscarlo una comida completa de
aquellos años, la carne de toro, en forma de píldoras, frita con ajos y la
“ensala limón”
La noticia tiene su justificación
en un sentido distinto del que antes hablamos de los cítricos. Este caso hace
referencia al uso del agua de limón en las grandes mesas como digestivo. Para
la ocasión rebajado con agua fría y calcárea de los pozos alcazareños. En
cuanto a su origen podemos aventurar que naciera en los talleres
preindustriales de la fábrica de pólvora o en los primeros de caracter
ferroviario, en relación a varios aspectos; las propiedades de sus ingredientes, el ambiente
de escasez económica, o la economía de tiempo resultando un recurso rápido para
ingerir alimentos.
¿Pero que papel juegan la cebolla
y el comino ingredientes básicos de la ensalada de limón?
La cebolla. Es una gran
aportación alimenticia que funciona como antibiótico natural, expectorante,
diurética, depurativa. Actúa en los trastornos de diabetes, previene el cáncer y
ayuda a la circulación, evitando la coagulación sanguínea. Tiene mucha vitamina
C potasio, fósforo para la memoria y calcio para los huesos. Cuando se corta
hace llorar por el efecto de ciertos gases que acumula, pero si se corta su
base donde residen los gasea volátiles se evita en buena medida este efecto, al
igual que si se corta bajo un chorro de agua.
El comino. Es conocido desde la
antigüedad utilizándolo los celtas. Plinio destaca su uso mezclado con pan,
agua y vino. Entre los árabes se usa como condimento para perfumar sus platos.
De sus efectos destaca como
digestivo reduciendo las flatulencias normalmente producidas por legumbres y
verduras. Controla cólicos y diarreas, estimula el apetito. Ayuda a cicatrizar
heridas y cortar hemorragias. En este caso con un efecto contrario al de la
cebolla.
Por su parte el limón es muy
apreciado por la vitamina C, sirve para eliminar toxinas, siendo muy eficaz en
resfriados y gripes hervido con miel y reducido al 50%, usándose contra dolores
de garganta, gingivitis y enfermedades de la boca. De acción antiviral, potencia
los glóbulos blancos, corta las
hemorragias y ante todo en este uso actúa como un gran digestivo sobre el
estomago el páncreas y el hígado.
En el momento actual la
composición de este plato se ha variado básicamente utilizándose como entrante
o primero y se compone de limón en abundancia, agua, cebolla, pimentón,
aceitunas y algunos le añaden huevo duro. Se toma mojando pan en ella.
Procurare aportar la forma tradicional de elaboración según la memoria
familiar.
Ingredientes
Limones.
Cebolla.
Pimentón.
Comino.
Aceite.
Sal.
Agua.
Procedimiento
En un recipiente tipo fuente
profunda, se pone medio litro de agua.
Sobre ella se vierte el zumo de
dos o tres limones.
Otros dos o tres limones se
pelan, se limpian y se trocean para echarlos en la fuente.
Se añade cebolla en la misma
cantidad total de limones, muy picada y abierta para despegar sus capas.
Se toma una pizca de cominos con
el dedo pulgar e índice y se machan en el mortero con una gota de aceite de
oliva. Añadiéndolo a la fuente.
Se hace lo propio con un poco de
pimentón.
Se añade aceite de oliva a la
ensalada y se sala al gusto.
Antes de servir, se debe “marear”
removiendo suavemente su contenido con una cuchara de palo.
Consumo
La ensalada hay que prepararla
una hora antes de servirla y reservarla media hora en el refrigerador.
Se puede servir en tazones
individuales o en fuente única, lo mas propio son los tazones para que cada
cual se la tome a su gusto.
Para consumirse puede beberse
directamente y utilizar cuchara para terminarla.
Otras veces se puede mojar pan en
ella o incluso hacer sopas y comerla con cuchara, como si fuese una sopa fría.
Algunas veces se consumía como
catas, colocando la cebolla y el limón sobre catas de pan blanco regando del
correspondiente liquido.
Recomendaciones.
La primera recomendación que
puedo hacer sobre ella, es que se deben hacer diversas pruebas de magnitudes
hasta encontrar la composición apropiada para cada persona.
La segunda recomendación se
escapa de las formas tradicionales de consumo y consiste en tomarla de primer
plato acompañada de otros alimentos a escoger (fiambres varios, sardinillas en
aceite, encurtidos de vinagres)
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